C'est un grand classique à mijoter
Pour 6 personnes (préparation 30 min / cuisson 2 heures 30)
Ingrédients :
1 Kg de viande à blanquette en morceaux (collier, épaule)
0,225 kg de poitrine de veau en morceaux
0,150 Kg de carottes
0,150 Kg d’oignons
2 clous de girofle
0,150 Kg de poireaux
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
2 Litres d’eau
2 Cubes de bouillon de veau (volaille, pot au feu ou légumes)
0,050 Kg de beurre
0,050 Kg de farine
0,180 Kg de crème épaisse
2 jaunes d’œufs
0,250 Kg de champignon de paris
Sel et poivre
Réalisation :
- Griller les morceaux de viandes avec un peu de matière grasse dans une cocotte assez grosse, puis mouiller avec l’eau et le cube de bouillon, laisser mijoter à feu doux.
- Eplucher les carottes, les tailler en gros bâtonnets ; éplucher les oignons et les couper en gros quartiers, piquer les clous de girofle dans un quartier d’oignon ; nettoyer le poireau et le couper en grosses rondelles.
- Après une heure de cuisson, enlever délicatement l’écume à la surface du bouillon et y ajouter les légumes taillés ainsi que le thym et le laurier.
- Dans une casserole à côté, confectionner un roux blanc en faisant fondre le beurre puis en mélangeant la farine pour obtenir un mélange homogène.
- Enlever délicatement de nouveau l’écume au-dessus du bouillon.
- Puis retirer les morceaux de viandes (vérifier la cuisson : presser délicatement les morceaux : ils doivent s’effilocher) et les légumes de la cocotte. Garder le tout de côté.
- Passer le bouillon de cuisson dans un filtre afin d’obtenir un jus de cuisson claire.
- Couper en tranche les champignons de Paris puis les faire griller dans la cocotte. Puis y ajouter 1 litre de jus de cuisson.
- Remettre à cuire à feu doux puis y ajouter délicatement les jaunes d’œufs tout en remuant.
- Incorporer le roux blanc en mélangeant avec un fouet, attendre que la sauce épaississe.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Replonger les morceaux de viandes et les légumes.
- Laisser mijoter 20 min environ puis server bien chaud accompagné de riz par exemple.
Astuce du chef : préparer votre blanquette la veille et conserver là au réfrigérateur. Le lendemain réchauffer là à feu doux en mélangeant régulièrement, une fois bien chaude server vos convives. Réchauffer c’est encore meilleur.